Przygotowanie projektu technologicznego dla lokalu gastronomicznego

Przygotowanie lokalu przeznaczonego do działalności gastronomicznej wymaga uwzględnienia wielu współzależności, których nie widać na 1-szy rzut oka. Sam metraż pomieszczenia nie określa jeszcze, czy da się w nim wygodnie rozmieścić stanowiska pracy, urządzenia oraz miejsca przeznaczone na przechowywanie towarów. Znaczenie ma kształt wnętrz, rozmieszczenie drzwi i okien, wysokość, dostęp do instalacji oraz sposób przemieszczania się pracowników.

Projekt technologiczny gastronomii odnosi te elementy do konkretnego sposobu prowadzenia prac. Przeciwnie będzie wyglądać układ w lokalu, w którym przygotowuje się niewielką liczbę prostych potraw, a całkiem inaczej tam, gdzie jednocześnie prowadzi się obróbkę wielu rodzajów towarów. Już na tym etapie należy brać pod uwagę czynności, które odbywają się poza podstawowym procesem przygotowywania posiłków, takie jak przyjmowanie dostaw, segregowanie towaru, mycie naczyń czy wynoszenie odpadów. Pominięcie tych etapów może skutkować układem, który na rysunku wygląda poprawnie, niemniej jednak w zwyczajnym użytkowaniu okazuje się trudny do zorganizowania.

Przy kształtowaniu przestrzeni w szczególności istotne jest określenie, co de fakto będzie działo się w poszczególnych pomieszczeniach. Strefa magazynowa musi odpowiadać rodzajowi i ilości przechowywanych produktów, natomiast część robocza powinna uwzględniać kolejność wykonywanych czynności. W praktyce nie właściwie każde urządzenie można ustawić w dowolnym miejscu. Liczą się w głównej mierze wymagane przyłącza, wentylacja, dostęp do wody i odpływu, sposób otwierania drzwi a także przestrzeń potrzebna do obsługi i czyszczenia sprzętu. Przy większej liczbie urządzeń pojawia się jeszcze jeden problem: ich wzajemne rozmieszczenie. Zbyt niezbyt duże odstępy mogą utrudniać pracę, a ustawienie sprzętu w przypadkowej kolejności sprawia niepotrzebne przemieszczanie się personelu. Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego powinien dlatego uwzględniać rzeczywisty przebieg pracy, a nie wyłącznie rozmieszczenie wyposażenia na planie. Zdarza się, że niewielka zmiana położenia jednego stanowiska wymusza korektę kilku kolejnych elementów, dlatego poszczególne decyzje należy rozpatrywać razem.

Osobną kwestią pozostaje implementację rozwiązania do liczby osób pracujących w lokalu. Układ, który wystarcza przy jednoosobowej obsłudze, może stać się niewygodny, gdy w tym samym czasie przy stanowiskach pojawia się kilka osób. Wtedy znaczenie mają szerokość przejść, kierunek przemieszczania się, sposobność korzystania z urządzeń bez blokowania innych stanowisk oraz miejsce odkładania potrzebnych przedmiotów. Warto również uwzględnić okresy większego obciążenia, ponieważ codzienna organizacja pracy na prawdę często wygląda przeciwnie w spokojnych godzinach niż w trakcie intensywnej obsługi. Tak samo należy potraktować dostawy. Towar należy przyjąć, sprawdzić i stosownie rozmieścić, a czynności te wymagają dostępu do określonej części zaplecza. O ile droga dostaw przebiega przez przestrzeń przeznaczoną do innych prac, może dochodzić do kolizji różnych procesów. Takie sytuacje są trudne do zauważenia wyłącznie na podstawie powierzchni poszczególnych pomieszczeń, dlatego przy opracowywaniu układu warto prześledzić lokal w kontekście całego dnia pracy.

Na kształt dokumentacji wpływają również ograniczenia istniejącego budynku. W przypadku adaptacji gotowego lokalu nie zawsze można swobodnie przesunąć ściany, przemienić położenie instalacji czy zwiększyć powierzchnię zaplecza. Czasami trzeba zatem odnaleźć rozwiązanie mieszczące się w już określonych ramach. Tyczy się to w szczególności starszych obiektów, w których instalacje i układ wnętrz powstały z myślą o innym sposobie użytkowania. Projektowanie wymaga wówczas zestawienia planowanych funkcji z rzeczywistymi perspektywami na nadchodzące lata technicznymi miejsca. Znaczenie mają też przyszłe czynności związane z konserwacją i wymianą urządzeń, ponieważ sprzęt powinien być dostępny nie tylko i wyłącznie w trakcie normalnej pracy, niemniej jednak też wtedy, gdy należy go odsunąć, wyczyścić albo naprawić. W efekcie projekt technologiczny nie ogranicza się do wskazania, gdzie znajduje się wyposażenie. Obejmuje również sposób wykorzystania przestrzeni, kolejność działań a także ograniczenia, które mogą mieć wpływ na codzienną organizację pracy.

Polecam: projekt technologiczny kuchni – wycena.

Category: Kulinaria